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La paleta de jamón es seleccionada de los mejores cerdos. Cada paleta es tratada a lo largo de su fabricación y maduración de forma personalizada, puesto que cada pieza es única.
La paleta procede de cerdos alimentados con una dieta que influye en sus características finales, y curadas bajo un clima adecuado para el proceso. Una elaboración artesanal que produce un producto único.
El jamón se obtiene de las patas traseras del cerdo, y la paleta pertenece a las delanteras. A simple vista, se puede diferenciar fácilmente la paleta del jamón, y es que el hueso del jamón es más largo, y la paleta es más redonda, más circular, además de que se la puede reconocer de forma sencilla por la presencia del omóplato, que es más grande que la cadera, y que además es más plana, siendo esta parte más complicada de cortar al existir más hueso.
Por otro lado, el jamón presenta menos grasa que la paleta, y esto influye en las características finales de la pieza, como el sabor. Igualmente, el jamón es más grande que la paleta, pues los cuartos traseros tienen mayor tamaño que los delanteros.
Una vez entendida que la raza del cerdo (sea la que sea) es una de las grandes claves del valor y de la calidad de una buena paleta, debemos fijarnos en la forma de criar al cerdo. La crianza del cerdo y la alimentación que estos cerdos reciben acabarán de configurar en gran manera la calidad de la paleta de jamón que vayas a comprar.
Los distintos tipos de paletas pretenden mostrar de una forma sencilla, clara y muy visual al comprador la calidad de la paleta sin que puedan existir dudas.
Clasificación por tipo de curación y origen: Las paletas de jamón se distinguen por factores como la raza del cerdo y su alimentación, dando lugar a diversas categorías de calidad (ej. curada, reserva, gran reserva, etc.).
