Qué es el Jamón ibérico de cebo de campo

El jamón ibérico de cebo de campo es aquel que procede de cerdos que son como mínimo un 50% raza ibérica. Su alimentación no se suele centrar en las bellotas. Estos cerdos suelen vivir en la dehesa o en el campo, disfrutando de su libertad. Su alimentación se centra principalmente en el pienso, hierbas, cereales y frutos silvestres que encuentran en la naturaleza.

Normalmente suele ser el ganadero quien determina exactamente su alimentación en función de sus recursos. Por norma general, primero se alimentan con piensos y cereales hasta que consiguen determinado peso, de este modo se logra un delicioso punto de grasa.

Lo esencial es que, para que sea considerado un jamón ibérico de cebo de campo, el cerdo debe haberse criado en libertad. Además, es importante que uno de los progenitores sea 100% raza ibérica pura. Después deberá iniciar un largo proceso de curación de unos dos años para que adquiera las características de un buen jamón ibérico.

Cómo identificar el verdadero cebo de campo

La mejor forma de saber si se trata de un jamón ibérico de cebo es mediante el etiquetado. Estos jamones suelen contar con el etiquetado verde, tal y como establece la norma del ibérico (RD-2014). La normativa vigente recoge que:

“animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta.”

Se pueden encontrar 100% ibéricos, ibéricos del 75%, así como ibéricos del 50%. Normalmente, estos cerdos no suelen consumir bellotas. Aunque podría haber algunos casos en los que sí que las hayan comido, incluso en unas grandes cantidades, pero no suele ser lo habitual en este tipo de cerdos.

¿Qué porcentaje representa el jamón ibérico de cebo de campo ante el resto de ibéricos?

Según los datos que han sido recogidos en el año 2017, el jamón ibérico de cebo de campo representó aproximadamente 20,49% de los jamones ibéricos que se elaboraron. En números exactos equivaldría a un total de 1.327.547 jamones de cebo de campo. Por otro lado, si nos centrásemos en los jamones de cebo, rondan aproximadamente el 59,91%. Es decir, son lo que se elaboran en mayores cantidades.

La producción de jamones ibéricos de bellota (75% raza ibérica) y jamón bellota 100% raza supone un porcentaje menor. En el primero de los casos alcanza un porcentaje de 8’87% y, en el segundo de los casos alcanza un porcentaje de 9’13%. Es decir, no solo son menos habituales, sino que también son bastante más exclusivos.

Destacar que también se pueden diferenciar entre el jamón ibérico de cebo de calidad comercial, así como aquellos de calidad diferenciada. Estos últimos han de garantizar unos requisitos superiores que el resto de los productos. Es decir, han de ser capaces de estar a la altura y cumplir sobradamente con la normativa vigente. Es ahí donde entrarían en juego las famosas Denominaciones de Origen Protegidas, como por ejemplo la DOP Jabugo y su Jamón Jabugo.