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Manchado de Jabugo

El Manchado de Jabugo es una variedad del cerdo ibérico autóctono de la Sierra de Huelva. Se caracteriza por sus manchas y porque gracias a él se elabora el jamón más caro del mundo. Una raza ligada a las tradiciones y costumbres de la comarca. Se encuentra en peligro de extinción porque fue relevado por otras variaciones del cerdo ibérico más rentables para la industria del jamón. Era una animal muy típico en las dehesa de la Sierra de Aracena y actualmente apenas se encuentran en un pequeño número, registrado como Raza Autóctona en Peligro de Extinción por el Ministerio de Agricultura.

Origen Manchado de Jabugo

Sobre el Manchado de Jabugo existen referencias anteriores a los romanos que mencionan los perniles de esta raza y el medio en el que se produce en las dehesas de Iberia. Esta peculiar raza autóctona apareció del cruce entre diferentes variaciones de cerdos ibéricos. Su piel siempre está pigmentada de coloración variable entre el negro intenso y el colorado, siendo la expresión más típica de éste el color retinto.

cerdo manchado jabugo

Motivos de extinción

Los motivos de que el Manchado de Jabugo fuese desapareciendo de las dehesas fueron su escasa productividad y el color de sus pezuñas. Para que podamos disfrutar de un jamón manchado de Jabugo se necesita mucha paciencia ya que puede llegar a pasar una década desde que nace el animal hasta que lo consumimos. Además que las camadas son más pequeñas y por tanto se reproducen más lentos.

El color de su pezuña no es negro como tradicionalmente se conoce a los jamones ibéricos de bellota por lo que era rechazado a nivel comercial por la industria. Todos estos motivos propiciaron relevo por otras variaciones más productivas y que pudieran obtener mayor rendimiento.

Recuperación por pequeños ganaderos

A través de pequeños ganaderos locales se ha ido recuperando el cerdo Manchado de Jabugo. El auge de los productos gourmet ha ayudado a que su jamón se diferencie y se convierta en uno de los más valiosos del mercado. Además sus productos entran dentro de la DOP Jabugo, por tanto es un jamón de Jabugo.

Uno de los ganaderos que apostó por esta variedad del ibérico fue Dehesa Maladúa, que ha recuperado parte de estos animales. Sus jamones se convirtieron en el jamón más caro del mundo y premio al mejor producto ecológico en la Biofach de Alemania de 2016. Los cerdos desarrollan su vida en una extensa dehesa durante 3 montaneras. Viviendo entre arroyos, encinas y de la forma más libre posible, comiendo de los frutos que le aporta el campo como son las bellotas.

Además sus productos son certificados como ecológicos, lo que le añade un plus de diferencia frente a los jamones tradicionales. El jamón del Manchado de Jabugo es una de las piezas más codiciadas del mercado.

manchado de jabugo

El jamón más valioso

Por algo el jamón más valioso del mundo se elabora a partir del cerdo Manchado de Jabugo. Los 4.100€ que cuesta no es casual, ya que su curación puede durar hasta los 6 años en bodegas, lo que lo hace una auténtica pieza de coleccionista, con unidades muy limitadas al haber pocos cerdos. En La Serranía de Macías puedes encontrar el jamón y embutidos de Manchado de Jabugo.

¿Quieres probar el Manchado de Jabugo? Te recomendamos empezar por algunos de sus embutidos.

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